抗氧化劑能阻止、抑制或延遲食品氧化，以提高食品穩(wěn)定性和延長貯存期的食品添加劑稱為抗氧化劑.氧化對所有含油食品，無論是天然的動植物脂肪，還是添加油脂或油炸食品，都能引起酸敗，從而降低食品質量和營養(yǎng)價值，甚至產生有害物質，引起食物中毒。

抗氧化劑主要分為油溶性和水溶性二大類。油溶性抗氧化劑有：二叔丁基對甲苯酚 (抗氧劑BHT）,叔丁基對羥基茴香醚(BHA),沒食子酸丙酯(PG).維生素E(Ve即生育酚)等等。水溶性的抗氧化劑主要有維生素C系列產品。

抗氧化劑的主要品種

二叔丁基對甲苯酚

二叔丁基對甲苯酚.又稱2.6-二叔丁基甲酚，簡稱BHT,結構式為：

分子式為C15H24O.分子量為220.36,為白色結晶性粉末，不溶于水及甘油,溶于乙醇，油脂及有機溶劑；對熱、光穩(wěn)定;遇金屬離子不變色。熔點69.7℃,沸點265 ℃.

BHT抗氧劑是較強的抗氧化劑，耐熱性能好,無特異的臭味,價格較低。但毒性相對較高些，是水產加工方面應用廣泛的廉價抗氧化劑，也是我國目前使用的主要食品抗氧化劑，也有食品級的生產能力，還冇一定數(shù)量外銷,BHT上要用于油脂、油炸食品、干魚制品、餅干制品等。多與BHA并用，并以檸檬酸或其他有機酸為增效劑，

BHT以對甲苯酚和異丁醇為原料，用濃疏酸或磷酸為催化劑，在加壓下反應而制得.

ADI（舊允許攝取量)為0?0. 125mg/kg